Batería de Cocina Verde

Esta es la época del año de mayor actividad en la cocina. Las fiestas, las reuniones de familia y la acumulación de sobrantes son un motivo para que pensemos en lo que tenemos en la cocina y por qué. En general siempre tenemos demasiadas cosas que realmente no necesitamos y nos hacen falta otras que son esenciales. Una cocina bien equipada facilita la vida y el éxito de las actividades culinarias

OLLAS Y SARTENES

Las sartenes de hierro fundido son ideales para los huevos que necesitan fuego suave y para dorar verduras, pescado y carnes sin que se peguen. El hierro se calienta en forma uniforme y retiene bien el calor, de modo que se puede cocinar a temperaturas más bajas y economizar electricidad. Lo mejor es comprar de segunda mano; a medida que pasa el tiempo, la superficie se hace más antiadherente y los puntos de óxido pueden limpiarse y curarse fácilmente. Se recomienda comprar dos sartenes, una pequeña de 6 a 8 pulgadas de diámetro (15-20 cm aprox.) y una grande de 10 a 12 pulgadas (25-30 cm). Si no se consiguen de segunda mano, se pueden comprar en Lodge Manufacturing, de 10" ($17.95) y 8" ($13.45; www.lodgemfg.com, 423-837-7181).

El acero inoxidable, más liviano que el hierro fundido y menos reactivo que el aluminio, es lo mejor para saltear pues la sartén se puede levantar y agitar para sofreír los alimentos. Las ollas y sartenes de acero inoxidable de buena calidad tienen una base de aluminio para que se calienten rápido y de manera uniforme. El interior debe estar totalmente recubierto de acero inoxidable (no de revestimiento antiadherente); el exterior puede ser de aluminio o de acero. La línea All-Clad MC2 es muy buena y puede durar años (sartén MC2 de 10", $89.95; www.broadwaypanhandler.com, 866-COOKWARE).

Las ollas de hierro fundido esmaltadas son buenas para cocinar granos, sopas, salsas y guisos, que deben cocinarse por más tiempo y pueden quemarse en una olla liviana. Se recomiendan dos tamaños: 41/2 qt (4,2 L aprox.) y 9 qt (8,5 L). El esmalte no reacciona con los alimentos y el hierro fundido evita que se quemen. Al comprar ollas usadas hay que verificar que el esmalte esté intacto y no desportillado o agrietado. Le Creuset y Lodge Manufacturing fabrican ollas de hierro fundido esmaltadas (olla grande Lodge de 6 qt (5,7 L), $74.95; olla Le Creuset de 71/4 qt (7 L), $234.95; www.cooking.com). Las nuevas ollas Chantal de cobre esmaltadas tienen la superficie antiadherente y termodifusora del hierro fundido esmaltado, pero son más livianas y tienen una banda de acero en el borde que protege el esmalte (olla de 2 qt (2 L) con tapa ($199.98; www.kitchenclassics.com).

Para hervir agua, cocinar verduras y pasta y para recalentar salsas y sopas se usan ollas de acero livianas con tapa, de 4 y 8 qt (3,8 y 7,5 L aprox.). Las ollas de acero baratas sirven igual que las más costosas y se consiguen fácilmente de segunda mano por sólo unos cuantos dólares. O se pueden comprar ollas Revereware en acero inoxidable de 8 qt (7,5 L) ($44.99) y 41/2 qt (4,2 L) ($39.99; www.revereware.com).

RECIPIENTES DE CERÁMICA PARA EL HORNO

Los recipientes de cerámica o barro cocinan en forma lenta y uniforme con excelentes resultados, desde sopas hasta postres. Las cazuelas con tapa pueden sumergirse en agua antes de usarlas, para poder cocinar con poca grasa y mantener la humedad con resultados deliciosos. Los moldes para pie y otros moldes para hornear permiten que la masa quede crocante y dorada a la perfección. Romertopf vende recipientes de cerámica de distintas formas y tamaños; hay que ensayar la nueva cazuela de 12 lb ($53.99; www.romertopfonline.com). Lehman's vende un práctico molde para pie en terracota ($27.95; www.lehmans.com, 877-438-5346).

Las piezas de barro negras de La Chamba, Colombia se pueden usar sobre la estufa, en el horno o en el horno de microondas. No contienen plomo y tienen la ventaja adicional de ser muy livianas (plato cuadrado para horno, $38; www.roadlesstraveledstore.com/shop/home.php, 714-836-8727).

CUCHILLOS

La posesión más preciada de un chef son los cuchillos finos, que requieren cuidado pues una hoja roma tiene más probabilidad de deslizarse y cortar los dedos. El acero inoxidable es económico, pero muy difícil de afilar; los cuchillos de acero al carbono requieren afilado y mantenimiento frecuente. Es mejor elegir cuchillos de acero al carbono forjado que duran mucho y se pueden afilar en casa. Toda cocina necesita los siguientes cuchillos básicos (todos disponibles en www.broadwaypandhandler.com):

*cuchillo pelador (Messermeister de 4", $35.95)

*cuchillo serrado para pan (Wüsthof classic offset bread knife, $74.95)

*cuchillo de cocinero (Messermeister de 8", $79.95) o un santoku (Wüsthof classic hollow-edge santoku knife, de 7", $94.95)

*tijeras de cocina; las Cutco Super Shears se desarman para facilitar su limpieza y la compañía repara o reemplaza las que se dañen y tiene servicio de afilado gratuito ($86; pedidos por teléfono únicamente, 800-633-8323).

Para afilar cuchillos se puede usar simplemente una piedra de afilar con aceite de afilador, tal como las piedras Arkansas de Hall's (10", $38.95; www.broadwaypanhandler.com). Las tiendas de artículos para la cocina pueden asesorar en las técnicas de afilado.

BAMBÚ

En todas partes se están viendo implementos de cocina hechos de bambú y con buena razón. El bambú es un pasto que crece y se renueva rápidamente. Ahora se consiguen en bambú artículos como tablas de cortar, ensaladeras, cubiertos para servir y cucharas de cocina, que con frecuencia son de madera: tabla grande de cortar ($18; www.branchhome.com, 415-341-1824); cubiertos para servir ensalada ($20; www.3rliving.com, 718-832-0951); ensaladera grande ($46.50; www.ourgreenhouse.com, 203-364-1484).

VIDRIO

El vidrio, que se usa para copas de vino, vasos, vajillas y recipientes para guardar alimentos, no contiene plomo, se recicla fácilmente y no reacciona con los alimentos. Se pueden buscar juegos originales y divertidos en los almacenes de antigüedades o de artículos usados. Algunas compañías están fabricando artículos de vidrio reciclado.

El elegante juego de 4 copas de Green Glass ($48; www.greenglass.com) y los atractivos vasos verdes y azules de Econscious ($32/juego de 4; www.econsciousmarket.com, 866-444-8864) están hechos de botellas de vino recicladas. Aunque no son reciclados, Pyrex tiene una excelente línea de recipientes de vidrio con tapas de plástico ($21.99/juego de 10 piezas; www.pyrexware.com. 800-999-3436).

LOZA, BARRO COCIDO Y CERÁMICA DE GRES

La vajilla es una de las pocas cosas que no se deben comprar de segunda mano. Muchos de los modelos más viejos contienen niveles peligrosos de plomo. Si hay vajillas viejas en la casa, conviene verificar los niveles con hisopos de leadcheck.com o recurriendo a laboratorios independientes certificados por la EPA (Agencia de Protección Ambiental). Consultar la lista en www.epa.gov/lead/pubs/nllaplist.pdf. Lo más seguro es comprar vajillas que digan "sin plomo". La vajilla Fiestaware de Homer Laughlin tiene vidriado sin plomo ($99.99/juego de 16 piezas; www.amazon.com). Viva Terra vende una moderna vajilla de 16 piezas en blanco brillante, de contorno irregular ($129; www.vivaterra.com, 800-233-6011). SengWare fabrica platos, tazones, tazas y bandejas en colores vivos que se venden individualmente o en juego de 16 piezas ($99.95; www.sengware.com, 206-767-4580).